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黒豆づくりに鉄釘を使う理由を解説!煮る時の代用はある?

      2018/10/24

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実家の母は、おせち料理の黒豆を煮る時になぜか釘をいれます。

そうです、金づちで打ち込む金属製の釘です。

どうして、人が食べる料理に食べることができない釘を入れるのだろう?

と思っていたら、なんとなんと!大切な理由があるようです!

ということで、今回は黒豆を煮る時に鉄釘を入れる理由などについて調べてみました。
 

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1.黒豆を煮る時に鉄釘を入れる理由は?入れないとどうなる?

黒豆をつくる時には、鍋に鉄釘を入れて煮ます。

鉄釘でもサビている物です。

サビた鉄釘を入れる理由は、黒豆の皮にあるアントシアニンの色素を落とさないようにするため。

鉄釘を入れずに煮ると、黒豆の皮のアントシアニンが煮汁に溶けだして、出来上がった黒豆が赤っぽくなってしまうのです。

鉄釘を入れることで、酸化した鉄が煮汁に溶けだして、黒豆の皮のアントシアニンを定着してくれる働きをしてくれます。

これは、黒豆に色が付くのではなく、本来の黒豆の色を保つということ。

黒豆

鉄釘はサビたものを数本入れればOK。

間違ってはいけないのが、必ず鉄製の釘を使うことです。

鉄のように見えて、鉄ではない場合があります。

サビ防止のためにつくられた、ステンレス製の釘もありますのでご注意を。

また、鉄製の釘であっても、釘の表面にサビ止め用の塗装がされている場合もあります。

塗装されている釘をそのまま入れても効果はありません。

そもそもサビていませんし。

そういった場合は、やすりなどで鉄釘の塗装を落としてから無理矢理サビさせる必要があります。

釘の塗装を削った後に、塩水に数時間つけこんでから、取り出して数日空気に触れさることで鉄釘はサビます。

ちなみに、鉄釘を入れないで煮ると、黒豆の色が薄くなりますが、見た目の色にこだわらないのであれば、鉄釘を入れなくても大丈夫ですよ。
 

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2.鉄釘が無い場合はどうする?代用品はあるの?

普通、「鉄釘」を常備しているご家庭は少ないですよね。

鉄釘が無い場合は、どうしたらよいのか?

鉄製の物であれば何でもOKです。

ご家庭にある鉄製ものといえば、スプーンやフォーク。

サビがあれば大丈夫です。

それから鉄分の補給や、黒豆の色を確保するための専用の鉄が売っていますよ。

【鉄野菜】

これだと、ほかの料理にも使って鉄分補給もできますので一石二鳥ですね。

ですが、この鉄野菜、見た感じではサビていません。

使用していくうちにサビていくようなのですが、最初の新品の状態での黒豆の色に関する効果はもしかしたら少ないかもしれません。

ちなみに、鉄鍋で調理すれば何も入れる必要がありませんよ。

ですが、若干でもサビがないと効果はありません。

それから、鉄鍋を何度も使っていると、表面に皮膜ができてしまい鉄が溶けだせなくなっている場合があります。

こういった鉄鍋で調理して場合は、黒豆は色落ちしてしまいます。

さらに、調理前の「空焼き」もいけません。

中華料理屋さんが中華鍋を最初に空焼きしますが、これはサビ防止のための被膜づくりなのですね。

空焼きにより、皮膜ができてしまった鉄鍋からは、鉄が溶けだせません。

ところで、サビについて長々と書いてきましたが、体に害はないのか不安ですよね。

普通、よく目にする赤サビや黒サビは、少しの量であれば体に害はありません。

黒豆を煮る程度のことでは、大丈夫ということ。

ただし、10円玉などにできる青サビは危険です。

普通は銅にできるサビなのですが、まれに鉄にも青サビができますので気をつけてください。

おせち料理
 

3.黒豆の色は確保したいがサビた鉄など絶対入れたくない場合は?

時間はかかりますが、鉄のサビを入れなくても黒豆を綺麗な黒い色に仕上げる方法はあります。

①まずは、水に調味料を入れて沸騰させます。

②沸騰したら火を止めて、洗った黒豆を入れ、鍋にふたをして12時間程度そのままに。
(一晩でもOK)

③そして、再び火を入れて沸騰するまで煮ます。

④煮汁が足りなくなったら、途中で水を追加。

⑤沸騰したら弱火にして黒豆が柔らかくなるまで煮ます。

⑥そして、また火を止めてから、鍋にふたをして12時間程度そのままにして待ちます。

⑦12時間たったら出来上がりです。

 
これで、黒豆の鮮やかな色がそのままで美味しく出来上がりますよ。

料理

ちなみに、黒豆を柔らかくするために重曹を入れますが、この手順でつくれば重曹も不要です。

時間はかかりますが、柔らかくなりますよ。

また、「12時間待つ→沸騰→12時間待つ」といった工程をさらに繰り返すことで、黒豆に味がさらにしみ込んで美味しくなりますよ。

時間に余裕がある時に、お試しください。
 

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まとめ

以上が、黒豆を煮る時に鉄釘を入れる理由などについてでした。

サビた鉄釘を入れずに煮込むと、黒豆の色が落ちて見た目が悪くなります。

見た目を気にしないのであれば、鉄釘を入れずに煮込んでもOKです。

また、「サビた鉄なんて入れたくない!」という方は、時間はかかりますが「12時間待つ→沸騰→12時間待つ」のパターンでつくってみてください。

これだと重曹もいりませんよ!

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