釣ったタコをもらった際は、タコの下処理が必要です。
スーパーで買ったタコなら、下処理が済んでいるので楽なのですが…。
でも、釣ったばかりのタコって美味しいですよね～。
ところで、タコの下処理で塩もみの工程があります。
この塩もみって、どういった意味があるのだろう？
塩もみしないと、まずくなるの？？
ということで、今回はタコを塩もみする理由や、塩もみをしないとどうなるのか、といったことについて調べてみました。
1.タコを塩もみする理由は？しょっぱいのでは？時間は？
生のタコが手に入ったら、塩もみをしますよね。
生のタコを塩もみする理由は、主に以下の三つ。
②タコの生臭いにおいを取り除く
③タコを柔らかくする
ということで、「ぬめり」「生臭さ」を取り除いて、しかも「柔らかく」してくれるということですね。
ちなみに、スーパーで売っているタコの多くはお店の方で塩もみしていますので、家庭で塩もみする必要がない場合がほとんど。
ですから、実際に家庭で塩もみするのは、何にも手を加えていない正真正銘の生のタコが手に入った場合ですね。
タコの塩もみは、内臓や墨袋などを取り除いてから行います。
ボウルなどにタコと塩を入れて、手でもみます。
塩の量は、タコの重さの3％～5％程度です。
巨大なタコになると、その分塩を増やさなくてはいけません。
そして、問題は塩もみする時間です。
塩もみ時間は、だいたい15分～20分くらいが適切です。
塩もみが長すぎるとしょっぱくなってしまう場合がありますよ。
タコの足の付けねから、先端に向けて手でこすります。
タコ足の吸盤は汚れが多い部分。
念入りにもんでください。
吸盤の汚れが落ちない場合は、爪楊枝を使って取り除きます。
15分～20分くらい塩もみしたら、タコに鼻を近づけて生臭さを確認してください。
生臭さが抜けていない場合は、塩もみを延長しましょう。
ただし、塩もみが多すぎると、しょっぱくなる他にせっかくのタコがげんなりしてしまいますので注意が必要。
塩もみが終わったら、タコを水であらって塩抜きします。
この水あらいが足りない場合も、タコがしょっぱくなってしまいますよ。
ただし、程よい塩味がほしい場合は、洗いすぎにもご注意。
実際に食べてみて、「しょっぱい」となった場合は、塩抜きがたりなかったということです。
2.タコを塩もみしないとどうなる？食べられない？
タコは、塩もみしなくても食べることができます。
実際に、生のタコの刺身は塩もみしないケースが多いです。
ただし、ヌルヌルしていますので、調理は少し大変ですが…。
また、茹でるなど火を通す場合であっても、塩もみしなくても食べることはできます。
茹でることで、生臭さやぬめりの多くはなくなりますので。
ただし、塩もみした場合にくらべて、ぬめり成分がカスとなって少し残ってしまいます。
また、生のタコを塩もみしないまま、直接煮汁に入れて煮付けなどにするのはやめた方がよいです。
こういった場合は、ぬめり成分のカスも残りますし、生臭さも残る場合があります。
あと、塩もみしないとタコは硬くなります。
食べられないことはないのですが、硬い部分が点在してしまうのです。
口に入れると、タコの硬さに均一性がありませんので、食べにくいといった感覚になります。
3.タコの茹で方は？
タコの塩もみを解説しましたので、ついでに茹で方も説明します。
まずは、大根でタコを叩きます。
大根で叩くことで、タコの筋肉繊維が壊れて柔らかくなります。
また、大根の持つ酵素で、ジアスターゼという成分がタコを柔らかくしてくれるのです。
ただし、大根で叩くことで、ジアスターゼの成分が本当にタコにしみ込むかどうかはちょっと疑問。
ですから、ジアスターゼの効果を大きくしたい場合は、おろした大根でもむという方法もあります。
おろした大根でもむ時間は、だいたい20分。
そして、いよいよタコを茹でます。
タコを茹でる時は、水を必ず沸騰させてからタコを投入します。
その時に、お湯に番茶を入れましょう。
番茶を入れることで、タコの色がよくなり、生臭さも取ってくれます。
ちなみに、一般的には「番茶」がよいといわれていますが、普通のお茶でも大丈夫ですよ。
番茶が定着したのは、おそらくお茶の価格の問題だと思われます。
茹でる時間は、お好みですがだいたいは3分～5分です。
より柔らかいタコを目指すのであれば1分程度でもOKです。
まとめ
以上が、タコの塩揉みについてでした。
生のタコを塩もみすると、「ぬめりを取り除く」「生臭いにおいを取り除く」「柔らかくする」といった効果があります。
塩もみをやり過ぎると、タコがしょっぱくなってしまいます。
塩もみ時間は、15分～20分なので注意しましょう。
鼻を近づけて、生臭さがなかったら塩もみは終了です。