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漬物づくりで重石を使う理由を解説!重石の意味は?

      2018/10/23

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漬物といえば、漬ける時に重石をのせますよね。

漬ける野菜の上から、重石という力で圧力をかけます。

普通に考えて、野菜に塩分をしみ込ませるのであれば、重石は逆効果なのでは?と思ってしまうのです…。

なんとなく、野菜が重石の力で圧縮されてしまい、塩分がよくしみ込まないのでは…。

ということで、今回は漬物づくりで重石を使う理由などについて調べてみました。
 

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1.漬物づくりで重石を使う理由は?重石にはどんな意味が?

漬物づくりで使う、重石。

この重石には大きく三つの役割がありますよ。

①野菜の水分を重石で絞り出す!

一つ目の役割は、野菜自身が持っている水分を外部へ絞り出すためです。

長時間、重石の圧力が掛かり続けますので、徐々に野菜の水分は押し出されるのです。

ただし、重石の力だけでは水分は出ていきません。

えっ!と思うかもしれませんが、本当です。

塩分も野菜の水分を抜き出す役割をしています。

浸透圧が関係しているのですね。

浸透圧とは、濃度がそれぞれ違う水分どうしが、濃度を均一にしようとする作用です。

ですから、漬物を漬ける時に塩分を加えますが、この塩分によって野菜の水分が抜けだし、逆に塩分がしみ込むのです。

ちなみに、野菜に塩分を加えずに、重石の力を加えても、野菜の水分はなかなか抜けませんよ。

漬物

②重石で野菜と空気を遮断!

重石で力を加えてしばらくすると、野菜から水分が抜けだします。

そしてその水分がどんどん増えます。

重石は、その水分に野菜全体がつかるように押し込む役割もあります。

上からの押しこむ力がなければ、野菜はどうしても全体が水につからずに空気に接触してしまいます。

野菜が空気と接触することで、腐敗のリスクが大きくなるのですね。

野菜を隙間なく押し込んで、水分にひたして空気を遮断するのです。

また、野菜自体も空気を含んでいます。

その野菜自身の空気も重石で外に出してしまうという役割もあるのです。

漬物

③野菜を引き締め食感アップ!

野菜にしっかりと力を加えることで、野菜自体が引き締まります。

そうすることで、漬物の食感がつくられるのですね。

野菜によっては見た目もよくなりますしね。
 

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2.漬物づくりの重石の重さの目安は?代用は?代わりはあるの?

漬物をつくる際に、迷ってしまうのが重石の重さですよね。

実は、この重さが重すぎると漬物がかたくなり過ぎるとともに、風味が少なくなってしまいます。

逆に、軽すぎる重石だと野菜が引き締まらず、やわらかくなってしまいます。

では、重さはどの程度が適切なのか?ですよね。

これは、野菜の種類によって異なります。

たとえば、白菜やキャベツなどの葉物野菜と、大根やニンジンなどの根菜類では、重さが違ってくるのです。

目安は、以下のとおりです。

ちなみに割合は、野菜の重さに対するものです。

葉菜類(白菜/キャベツ/野沢菜/高菜)
漬け汁出る前:80%~100%
漬け汁出た後:30%~60%

果菜類(キュウリ/ナス)
漬け汁出る前:100%~120%
漬け汁出た後:50%~60%

根菜類(大根/ニンジン/ゴボウ)
漬け汁出る前:120%~150%
漬け汁出た後:60%~80%

 
たとえば、キュウリ1キログラムを漬ける場合は、最初は1キログラムから1.2キログラムの重石をのせます。

そして、漬け汁が出てきてつかったら、重石を軽くして500グラム~600グラムにするということですね。

やはり、かたく締まっている根菜類は葉物野菜より重さが必要になるということです。

重さの目安として参考にしてください。

漬物

あと、重石って普通は家庭にはありませんよね。

お店で購入するにしても、持ち帰るのが大変!と思う方は、代用品がありますよ。

一番簡単なのは、ペットボトルです。

ペットボトルに水を入れるだけ。

しかも、500ミリリットルで重さが500グラム、2リットルで2キログラムと簡単に重さを調節できます。

あとは、家庭にある物で、雑誌や辞典なども使えますよ。

本は、重さを量って冊数で調節します。

ペットボトルも本もないという場合は、お皿ですかね。

お皿を何枚も重ねることで、結構な重さになりますよ。

ただし、われるのがちょっと怖いのですが…。
 

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まとめ

以上が、漬物づくりで重石を使う理由などについてでした。

漬物の重石は、野菜の水分を押し出すほかに野菜を空気からシャットアウトする役目があります。

美味しい漬物をつくるには、重石の役割は重要ですね。

また、重石の代用品としてペットボトルなども使えますし、身の回りの物を使えば意外に簡単につくれますよ。

漬物づくりは意外と簡単かもしれませんね。

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