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「落し蓋」と「蓋」の違いを解説!落し蓋の上に蓋もするの?効果は?

      2018/12/14

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料理本に出てくる「落し蓋」、普通の「蓋」とどう違うのでしょう。

「蓋」も「落し蓋」も役割は同じようなのですが、あえて「落し蓋」をすることでどんなよいことが?

ということで、今回は「落し蓋」と「蓋」の違いや効果などについて調べてみました。
 

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1.「落し蓋」と「蓋」の意味と効果の違いは?

「蓋」の意味は……これは分かりますね。

容器の口や穴を覆いふさぐもの、鍋でいえば、上から被せるのが蓋です。

「落し蓋」は、蓋は蓋でも、鍋にかぶせる蓋ではなく、鍋の中の食材に直接にかぶせる蓋です。

なので、鍋の中にすっぽり入ります。

鍋よりも直径が小さい蓋なのですね。

鍋の中に落とす蓋だからそまま「落し蓋」、分かりやすいです。

落し蓋1

では、なぜ落し蓋をするのか。

落し蓋には以下の効果があります。

①煮汁の急な蒸発を防ぐ
まあ、これは蓋にも同じ効果があります。
急な蒸発を防いで焦げ付きを防ぐのです。
ただ、落し蓋の方が水分の蒸発が多く味をしみこませやすいです。
ある程度の水分の蒸発で、少ない調味料で味をしみこませることができるので経済的です。

②煮崩れ防止
特に芋や魚などの柔らかい具材をたくさんの煮汁で煮るときには、煮崩れを防ぐために落し蓋をします。
落し蓋を重しにし、具材を固定するのですね。
煮汁の中で具材が泳がないので、煮崩れしにくくなります。

③生臭さを逃がす
魚など生臭さが気になる具材を煮るときには蓋できっちり密封せず、落し蓋を使います。
落し蓋をすることで、魚の生臭さを逃がしながら煮ることができます。
また、落し蓋にはアクとりの効果もあります。

 
また、落し蓋をした場合に正規の鍋の蓋をするかどうかの疑問があると思いますが、多くの場合、落し蓋をした場合にさらにその上に鍋の蓋をする必要はありません。

臭みを逃がす効果がうすれてしまいますし、煮汁の水分が蒸発できなくなります。
 

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2.アルミホイルの「落し蓋」は危険なの?

アルミホイルの落し蓋を使うこともありますよね。

一方でアルミホイルの落し蓋は危険という噂も!?

その理由は、アルミが溶けて人体に悪影響だから…、って本当??

アルミホイルは落し蓋に使わない方がよいのでしょうか?

落し蓋2

まずその前に、アルミホイルを落とし蓋に使うと、本当にアルミホイルが溶けてしまうのでしょうか。

アルミホイルの耐熱温度は660度くらいです。

火や熱源に直接当たると燃えたり溶けることはありますが、煮汁をいくら沸騰させても煮汁の熱の影響でアルミホイルが溶けることはありません。
 

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なので、熱だけでアルミホイルの落し蓋が溶けてしまうという危険はまずないといってもよいでしょう。

アルミを溶かしてしまう原因は、熱ではなく酸やアルカリです。

しょうゆ・塩・酢、トマトソース、野菜のアク(アルカリ性)でアルミがとけてしまうのです。

では、アルミホイルは人体に害があるのでしょうか?

かつて、アルミホイルはアルツハイマー病のリスクを高める危険があるといわれましたが、これは間違いだったようで現在は否定されています。

そのほかの人体への悪影響については、現在はっきりとした結論は出ていないようです。

実際に、落し蓋から溶けだしたアルミでの健康被害の報告もないようですし。

ちなみに、体内に取り入れたアルミも、やがてはほとんど体外に排出されます。

実際に人間の体内には少量のアルミニウムが常にある状態なので、気にする必要もないといえばそうですが、まあ、気になる方はアルミホイルの落し蓋は使用しないでください。
 

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3.「落し蓋」の代用品は?

落し蓋があるときには落し蓋を使います。

落し蓋がないときには、アルミホイルやクッキングペーパーを使います。

アルミホイルを使いたくない方はクッキングペーパーやクッキングシートを使ってください。

クッキングペーパーの落し蓋はアクや臭みとりの効果が高いので、野菜を煮たり煮魚を作るときにおすすめです。

ただ、軽いので煮崩れ防止にはちょっと向かないかも。

煮崩れ防止には、小さめの蓋やお皿を使うとよいですよ。

 
【クッキングペーパーでの落し蓋の作り方】

キッチンペーパーで落し蓋を作ることもできますが、キッチンペーパーは水にぬれると破れやすいです。

鍋の中でやぶれたりちぎれることがあるので、クッキングペーパーの方が落し蓋には向いています。

また、クッキングペーパーやアルミホイルなどは一度しか使えないのでもったいないという方、金属製でもサイズの調整が可能な落し蓋があると便利ですよ。

【フリーサイズ落し蓋】

 
落し蓋3
 

まとめ

以上が、落し蓋の効果やアルミホイルの危険性などについてでした。

アルミホイルの落し蓋を使いたくない方は、落し蓋を購入するかクッキングペーパーの落し蓋を作るのがおすすめです。

落し蓋では、木製やシリコン製、ステンレス製などがありますが、サイズフリーが便利ですね。

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