和食のだしといえば昆布と鰹節ですが、もう一つ忘れてはいけないものがありますよね。
そう、「しいたけ」です。
干ししいたけはだしを取るだけでなく、食材として料理に使うこともできます。
煮物やちらし寿司のしいたけ、美味しいですよね！
ところで、お店で干ししいたけを探すと、パッケージに「どんこ」や「こうしん」と書かれた商品があります。
さらに「こうこ」という商品も！
この違いってご存知ですか？
ということで、今回は「どんこ」「こうこ」「こうしん」と「しいたけ」などのそれぞれの違いについて調べてみました。
1.「どんこ」「こうこ」「こうしん」「しいたけ」の違いは？
「どんこ」と「こうこ」と「こうしん」、これ全部「しいたけ」です。
「しいたけ」なのですが、「生しいたけ」ではなく全部「干ししいたけ」です。
そして「どんこ」「こうこ」「こうしん」と3種類ありますので、品種が違うのか？と思うかもしれませんが、品種の違いではありません。
この3種類の違いは、「しいたけ」を収穫する時のその形状によって「どんこ」「こうこ」「こうしん」と呼び方が違ってくるのです。
①「どんこ」とは？
最初は最高級品の「どんこ」から説明します。
「どんこ」は漢字で「冬菇」や「冬子」と書きます。
「冬菇」は「冬のキノコ」という漢字で、「冬子」は「冬の子」と書きますが、まさに冬の1月～2月が収穫時期です。
しいたけのカサの開きが少ない、ふっくらとした肉厚で丸みをおびた状態で収穫したものを「どんこ」といいます。
味ももちろん美味しいのですが、何よりも肉厚の食感を楽しむことができます。
肉厚のしいたけなので、しいたけの形を残して食感そのものを楽しむ料理に使うことが多いです。
たとえば、天ぷらや煮物、鍋料理などですね。
肉厚であることから、戻す時間がかかるといった欠点もあります。
「どんこ」の中でも「花冬菇」が最高級品です。
【どんこ】
②「こうしん」とは？
続いて「こうしん」です。
「こうしん」は、漢字で「香信」と書きます。
「こうしん」は「どんこ」からさらに成長しカサが七分開き～全開の「しいたけ」です。
当然ですが、「どんこ」よりも若干暖かくなった季節に収穫されます。
カサが大きく開いていますので、肉は薄く平べったい形をしています。
そして、カサが大きく開いていますので、大きいです。
風味や食感は「どんこ」にはかないませんので、「こうしん」は細く切る料理に使うことが多いです。
ちらし寿司や炒め物、椀物におすすめです。
また、「こうしん」は「どんこ」よりも値段が手ごろで、戻す時間も短いのが長所です。
なので、普段の料理に使いやすいです。
【こうしん】
③「こうこ」とは？
最後の「こうこ」です。
「こうこ」は漢字で「香菇」と書きます。
これですね。
【こうこ】
一番若い時期に収穫する「どんこ」と、最後に収穫する「こうしん」との中間時期に収穫する「しいたけ」です。
ですからカサの開き具合、肉厚の状況もちょうど中間に位置しています。
つまり「どんこ」の長所と、「こうしん」の長所、両方兼ね備えた「しいたけ」です。
ですから、「どんこ」向けの料理でも「こうしん」向けの料理でも両方に使えます。
2.「干し椎茸」と「椎茸」の違いは？
「しいたけ」を天日干しにしたものが「干ししいたけ」です。
前項で解説しましたが、「どんこ」「こうこ」「こうしん」は全て干ししいたけ、収穫時期やカサの開き具合で呼び名が違うだけです。
干ししいたけは、生しいたけに比べて、うま味も栄養素も上回ります。
干ししいたけに含まれるうま味成分は「グアニル酸」です。
干ししいたけのグアニル酸は、鰹節に含まれるイノシン酸、それに昆布に含まれるグルタミン酸と並んで三大うまみ成分の一つ！
ですから干ししいたけを食べても美味しいですし、干ししいたけの出汁を使うことで、料理がぐっと美味しくなりますよ。
ちなみに、グアニル酸を含んでいる食材は干ししいたけだけです。
しいたけを干すと、干して乾燥する間にしいたけの中のグアニル酸をつくり出す酵素が働きグアニル酸が増える仕組みです。
また、干している時にビタミンDも増えます。
ということで、旨味と栄養素が増えるわけです。
まとめ
以上が、「どんこ」「こうこ」「こうしん」などの「しいたけ」についてでした。
普段使いには比較的安価な「こうしん」、おせちをつくったり特別な日の料理のためにはやっぱり高級な「どんこ」がおすすめです。
特別な日は、肉厚の干ししいたけ「どんこ」を味わってみてはいかがですか。