料理の際、白ワインを使うとぐっと本格的な味になりますよね。
鶏肉を茹でたり蒸したりするとき、キノコのソテーやアサリの酒蒸しにも白ワインが合いますよね。
あとは、白身魚のアクアパッツァにも白ワインを使います。
おいしいですよ～(´艸｀*)
ということで、今回は白ワインと赤ワインを料理で使う効果についてご紹介します。
1.白ワインを料理に使う効果とは？
白ワインには酸味・糖分が入っています。
渋味もありますが、赤ワインほどではありません。
白ワインの酸味には、
・肉や魚介のくさみを消す
・うまみやコク
・香りつけ
などの効果があります。
肉や魚介の下準備として白ワインを振りかけておくと、くさみが消えます。
また、白ワインの酸にはタンパク質を凝固する性質があります。
そのため、白ワインに肉や魚を漬け込んでおくと、身がしまります。
ただ、白ワインのアルコール（13％）や糖分には肉や魚を柔らかくする作用がありますし、白ワインの酸は赤ワインに比べると弱いので、酸による凝固＜アルコールや糖分により柔らかくなる効果の方が強いですね。
また、糖分には保水効果があるので、鶏胸肉などぱさつきやすいお肉をしっとり仕上げることができます。
白ワインの保水効果を生かすためには、下準備の段階で食材に白ワインをしっかり浸透させること！
いつもよりも長めに白ワインにつけておきましょう。
【鶏肉とにんにくの白ワイン蒸しの作り方】
【アサリの白ワイン蒸し】
2.赤ワインを料理に使う効果とは？
赤ワインには白ワインと同様、酸味と渋味があります。
酸味と渋味は白ワインに比べて強いですが、糖分はほとんど入っていません。
赤ワインの効果は、
・肉の臭みを消す
・肉を柔らかくする
・うまみやコク
・香りつけ
・抗菌
赤ワインの酸にもタンパク質を凝固させる働きがあります。
なので、赤ワインに肉を漬け込んでおくと身がしまります。
肉の表面がかたまるので、焼いたり煮たときには、肉汁（うまみ）が外に逃げません。
煮込み料理では長時間煮ても肉にうまみが残ります。
また、赤ワインも白ワインと同様、アルコールが肉を柔らかくしてくれます。
なので、赤ワインに漬けこんでもかたくなりすぎることはありません。
赤ワインの渋味の元はタンニンです。
このタンニンには細菌の繁殖を防ぎ肉を腐りにくくする効果があり、赤ワインを料理に使うことで肉の保存性を高めます。
かたまり肉でハムなどの保存食を作るとき、あるいはミートソースをまとめて作り保存したいときには、赤ワインを使うのがおすすめです。
【「豚肉の赤ワイン煮込み」の作り方】
【牛肉の赤ワイン煮込み】
「ローストビーフ」や「ステーキ」、「牛たたき」に関してはコチラの記事をご覧ください！
3.白ワインと赤ワイン、使い分けは？
白ワインと赤ワインの使い分けの基本は、
・白い食材には白ワイン
・赤い食材には赤ワイン
魚介は白ワインが基本ですが、マグロやブリなど脂身が強く味の濃い魚には赤ワインを使うこともあります。
ただ、白ワインを使った方が失敗はありません。
肉では、鶏肉は白ワイン、豚肉はケースバイケース、牛肉は赤ワインが基本です。
鶏肉を茹でたり蒸したり、鶏ハムを作るときには白ワインを使います。
豚肉では焼いたり茹でたりは白ワイン、カレーやシチューなどには赤ワインを使うこともあります。
ポークカレーには赤ワインがよいですね。
ビーフカレーやビーフシチューには赤ワインを使います。
赤ワインは着色性が強く、料理に入れると鍋の中身は赤くなります。
なので、赤い色がついてもよい料理には赤ワイン、ポトフやスープなど透明な料理には白ワインを使ってください。
白ワインが手元にないときには、料理酒（日本酒）で代用できます。
酸味をプラスしたいときにはお酢を入れてください。
赤ワインは他のお酒や調味料では代用できません。
特にビーフシチューなど赤ワインが味の決め手になっている料理では赤ワインは絶対に必要！
ないときには、コンビニやスーパーに走るか、もしくは違う料理に変更してください。
肉の臭み消しだけが目的の場合は、料理酒や焼酎などで代用することができます。
まとめ
以上が白ワインや赤ワインを料理に使うときの効果についてでした。
料理に使うワインは高級品である必要はありません。
スーパーで売っているワインのうち、一番安いワインで大丈夫です。
私は、フルボトルで500円前後のワインを料理用に買っています。
500円で本格的なビーフシチューやタンシチューを作ることができますよ。
それに飲んでも意外とおいしいんだ、これが（笑）